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旬の野菜コラム SeasonS






7月27日に開幕したロンドンオリンピック。皆さんはご覧になっていますか?

先月はセミの鳴き声に始まり、今月は日本を応援する歓声で月が始まりましたね。

日本もたくさんのメダルを取っていますね!金が一番ほしかったと嘆く人もいれば どんな色でもうれしいとメダルを眺めている選手もいて、受け取り方は人それぞれです。

個人的には競泳の北島選手を応援していたのですが、個人では惜しくもメダルを逃してしまいました。

しかし、そのあとの400メートルメドレーリレーでは見事銀メダル。

試合後のインタビューで4選手が揃っていたときに今回のメダル獲得の意欲についてこう語っていました。

『「北島さんを手ぶらで帰すわけにはいかない」という入江選手の合言葉があり、そこで3人で話し合って絶対にメダルを持って帰ろうと決めたんだ』と。

その話を聞いていて、誰かのために頑張ろうというその気持ちがすごく素敵だと感じ、 また、北島選手は周囲にそう思わせるお付き合いをしてきた素晴らしい人なんだと思いました。

今年の夏が異常に暑いのは、もしかしたらオリンピックを応援している人の熱気で熱いのかも?

そうだったらなんだか嬉しい暑さかもしれませんね。


では今月の野菜に入ります。



にんにくです


大蒜
 
ユリ科ネギ属


中央アジア原産で、古くから強い強壮効果を持つ薬用植物として、また時には魔除けとしても使われてきました。

香辛料としての利用がさかんになったのは戦後のことです。

食用にするのは地下茎が肥大した「鱗茎」で、若い花茎が「にんにくの芽」です。

にんにくの旬?いつも売ってるじゃない?という声も多く聞こえそうですが、 旬の今出回るのは生の新にんにく。にんにくは生での保存がきかないので、収穫後に一定期間乾燥させ出荷されます。


それが普段から見かけているにんにくです。

新にんにくは低温でじっくり揚げるだけで、栗のようにほっくりした甘い野菜に変わります。 そのままつぶして青魚にのせても生臭さも感じない。こんな風に旬ならではの食べ方もあります。

香りのもとでもあるアリシンはネギ類の中ではもっとも多く含まれており、 体内でビタミンB1と結合すると、疲労回復効果にも期待できます。

刻んで油で炒めることにより、その効果はアップしさらに抗ガン作用や血栓予防、脂肪分解促進、抗菌などさまざまな働きをしてくれる優れ食材。またグリンピース並みのたんぱく質を含むという野菜には珍しい一面も。
国産の7割は青森県産です。

にんにくは切り方によって味の出方、香りの強さが変わります。

細かいほど繊維が断たれ酵素が出やすくなるため辛味が増します。

縦薄切は野菜炒めやパスタ、鰹のたたきなどの時に。

輪切りにするときはえぐみが出やすい芯を取り除いてから輪切りに。辛味が強く食管も出ます。にんにくチップスにしてサラダやステーキに添えるのがおススメです。

もっとも香りの強く出るみじん切りやおろしはたれの素や炒め物に。

こういったように、切り方ひとつで味が変わるのも長い事愛される理由のひとつなのかもしれません。

にんにくを切る際に気をつけなければいけないことは、切れ味のよい包丁を使用すること。

切れ味の悪い包丁でにんにくをきると、繊維が傷付きえぐみが出やすくなってしまいます。



にんにくの見分けポイント

1.重みがあり、皮がよく乾燥しているもの。

2.ふくよかで腰が張っているもの。

3.上から見て円形に近く、軸が中心にあるもの。



にんにくの品種群

にんにくの芽・・・葉のあとに出るにんにくの花茎で、中華食材として扱われる緑黄色野菜。

プチにんにく・・・中国産。鱗茎が分かれていない一片種のにんにく。味はややマイルド。

イタリア種・・・・やや小粒。香りが高く、うっすらピンクがかった肉食が特徴。

フルーティにんにく・・熟成発酵させたもの。においはなく甘みがあるが抗酸化力は数倍にアップします。



日本選手のパワーの源はにんにくかも?


皆さんもにんにくを料理に使ってまだまだ続く暑い夏を乗り切りましょう!

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